Tong is makkelijk te herkennen : langgerekt ovaal van vorm met een
ronde kop. Zijn huid is licht tot donkerroodbruin met stipjes. De
onderkant is wit. Tong is veruit de belangrijkste inkomstenbron voor
onze vissers. Hij is het hele jaar door verkrijgbaar, maar op z’n best
van juli tot januari. Tong is een ware delicatesse, en behoort door de
zeer grote vraag tot de hogere prijsklasse. Het visvlees is stevig, en
tegelijkertijd zacht en sappig, en zowel op z’n geheel als in filet te
koop. De meest bekende bereiding is wellicht de tong meunière,
waarbij de bebloemde tong in zijn geheel in boter gebakken wordt en
nadien overgoten wordt met braadvet waaraan citroensap en peterselie
is toegevoegd.
line
Gelakte zeetong met curry en langoustines
VIS VAN DE MAAND Juli: ZEETONG
voor 4 personen
zeetong
    4 volledige zeetongen
    1 citroen
    80 g boter
langoustines
    4 langoustines
    1 l gevogeltefond (zelfgemaakt of te koop in de supermarkt)
    olijfolie
salade groene selder en appel
    1 stengel groene selder
    6 blaadjes lavas
    ½ Granny Smith-appel
    zeste van limoen
currysaus
    500 g gebakken langoustinekoppen (te verkrijgen in de viswinkel)
    1 l gevogeltefond (zelfgemaakt of te koop in de supermarkt)
    1 theelepel curry madras
    1 theelepel kurkuma
    1 teentje look
    2 dl kokosmelk
    1 stengel citroengras
    1 stukje gember
    olijfolie
    1 Jonagold-appel
afwerking
    koriander


Bereidingswijze :

    Zeetong
    Maak de zeetong schoon. Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel. Spoel na en dep droog op keukenpapier. Bak de vis in een
pan met boter met enkele druppels citroensap en giet de schuimende boter voortdurend over de vis totdat die gaar is. Fileer de
zeetongen nu en leg de filets boven op mekaar. Houd ze warm apart.
    Langoustines
    Pel de langoustines en maak ze schoon. Breek de koppen en laat ze kort even kleuren in een pot met een beetje olie. Bevochtig
met de gevogeltefond en laat 20 minuten koken. Passeer de bouillon door een zeef en laat inkoken tot een lichte stroop om de
zeetong te lakken.
    Salade van groene selder en appel
    Snijd de selder en de appel in brunoise (fijne blokjes). Meng ze in een bokaal met de lavasblaadjes en de zeste van limoen.
    Currysaus
    Breek de koppen van de langoustines en kleur hen kort in een pot met olijfolie. Pers de look, schil en snijd de gember en de
appel in stukjes. Voeg dit samen met de curry, de kokosmelk en het citroengras toe aan de koppen. Bevochtig met gevogeltefond
en laat 20 minuten koken. Passeer de bouillon door een zeef en laat inkoken tot sausdikte.
    Afwerking
    Lak de zeetongen en bak de langoustines kort aan op een hevig vuur. Schenk een lepel currysaus in een diep bord. Leg de
gelakte zeetongfilets in het midden van je bord. Leg daarop de langoustine. Schik de salade rond de vis en werk af met koriander.



Recept: NSChef Michaël Vrijmoed
Foto: © Heikki Verdurme
Heb je ook een recept stuur het dan naar info@eemsvissers.nl
"De Eemsvissers"
Copyright © 2015/2018 De Eemsvissers.